2010年05月18日

ためしてガッテンとその顛末

ためしてガッテンとその顛末

やっぱ料理は好きだからネットの様々なレシピを参考にしてる

そんななかためしてガッテンのレシピは分析的解決が非常に説得力があると思う

だから自然に今度はこの料理を作ってみたいという実験的な気分にかられる

そんなこんなで今回はチンジャオロースを参考にしてみた

非常に興味深くネットのためしてガッテンレシピ
書籍の「NHKためしてガッテン くり返し作りたいおかずの「超」基本」を参考に作ってみた

今まではクックドゥーのチンジャオロースの素を買って素材を刻むだけだったが
何時までも頼っている訳にはいかないから

そして分量通り…忠実に作った

そのレシピを以下に記載

ネット版のためしてガッテンレシピより

「牛肉(もも肉細切り) 100グラム

[A]
溶き卵 大さじ1
片栗粉 小さじ2
油 小さじ2

油 大さじ3

たけのこ(細切り) 50グラム
ピーマン(細切り) 70グラム
にんにく(みじん切り) 小さじ3分の1
しょうが(みじん切り) 小さじ1

合わせ調味料

砂糖 小さじ1と2分の1
しょう油 大さじ1と2分の1
酒 大さじ1
スープ 大さじ3
片栗粉 大さじ3分の2」

書籍版「NHKためしてガッテン くり返し作りたいおかずの「超」基本」より

「牛肉(もも肉細切り) 100グラム

たけのこ(細切り) 50グラム
ピーマン(細切り) 70グラム
にんにく(みじん切り) 小さじ3分の1
しょうが(みじん切り) 小さじ1

【下味用調味料】

溶き卵 大さじ1
片栗粉 小さじ2
サラダ油 小さじ2

【合わせ調味料】

鶏がらスープの素   大3
しょう油       大1と1/2
酒          大1
砂糖         小1と1/2
片栗粉        大2/3

サラダ油   大3」

上記二点のレシピを比べるまでもなくほぼ同一と認識
書籍の方が詳細の「なぜ?」に対する回答が書いてある
非常に分かりやすく懇切丁寧に手順が書いてある今回は書籍を参考にした

で、試した結果の結末がコレ

「塩辛くて喰えない」

これはこれを食べた者が全員口を揃えて言った反応

自分は目を疑った…レシピ通りに作った結果で悔しくて捨てるのも惜しまれた
けど…これはどうやっても喰えたもんじゃない

書籍を穴の開くほど見返してやはり間違いがないことを確認

すぐさまためしてガッテンのお問い合わせにメール

決して文句を言いたかった訳じゃない
なぜ?こんなに塩辛いのか…原因が知りたかった

でも自分の中であらかたの原因が分かってた

それは上記書籍にある合わせ調味料の配分だ

「【合わせ調味料】

鶏がらスープの素   大3
しょう油       大1と1/2
酒          大1
砂糖         小1と1/2
片栗粉        大2/3」

作っている最中から「うーん?」と思ってた
それは鶏がらスープの素の量が大3って?
これ、どう考えても多すぎでしょ?って思ってた
でもいくら読み返しても大3と書いてある

まずはレシピに忠実に!が俺のモットー

それから味見をして自分の好みに合うように以降変更してるからだ
基本の味が理解できないで勝手な解釈で変更すると基準が分からなくなるからだ
特に料理ベタな俺だから基本をしっかりしないと何度でも失敗する

だから今回はレシピ通りに作ってみた
自分の送ったメールは文字数の規制があり至ってシンプルなものだった

要点をまとめると
「鶏がらスープの素の量が間違っていませんか?
大3は間違いではないですか?
大1、もしくは小3ではありませんか?
塩辛くて食べれませんでした」
といった内容だった

それに対してためしてガッテンより返答を頂いた

それは…

「○○様が塩辛いとお感じになったのには、いくつか理由が考えられるかと思います。
まず、このレシピはしっかり味付けをするレシピです。
普段薄味がお好みの場合、塩辛く感じることがあるかもしれません。
また、鶏ガラスープは粉末のものをお使いかと思いますが、
この鶏ガラスープを作るときに、水の量が多少違うことや、
塩味のつき方が商品によって微妙に違っていることもあるかもしれません。
いずれにしましても、一概にどのようにするのがいいとはいえないので、
作りながら調節していただければと思います。
ただし、このレシピの場合、鶏ガラスープは主にコクをつける役割のためにいれているとのことなので、
水で代用することも可能だということでした。
その場合、当然塩辛さは薄くなりますので、お好みで、水と鶏ガラスープの分量を
調節しながら調理してみてください。」

だった。

うーん、あくまで俺の調理方法が間違っているか、俺の味覚が薄味好みということか…
はっきり言ってショックだった
だって本当に喰えたもんじゃなかったから…
少し濃すぎなら勝手に改良するけど一口食っただけで食べれないと思ったから
しばらく放心…で、もういいや、ためしてガッテンは好きだったけどこれからは信用しないようにしよう
って思った

でも数日過ぎてもやっぱ気になる
だって俺、そんなに間違えてないし…訂正のメールが来るって思ってたから
そんなに料理は上手じゃないけど美味い、マズイの感覚はあるから

そんでもってメールをよくよく読み返してみた
そしたらあることに引っかかった
それは文中にある一文
「ただし、このレシピの場合、
鶏ガラスープは主にコクをつける役割のためにいれているとのことなので、水で代用することも可能」

という箇所

わざわざシェフに確認もしてくれた姿勢は本当に真摯的だと感じたしこのまま放っておいたら
いつまでも成長もしないしチンジャオロースも作れなくなると思った

で、思ったことは…水でも代用可ってなんだ?
これって鶏ガラスープの素を水で溶いてないかい?
鶏がらスープを作ってそれを使用してないか?
だった

でも…このレシピの表記は明らかにおかしい
だってそれだったら鶏ガラスープの素なんて表記しないでほしかった
あらかじめ鶏ガラスープを使うレシピは表記に「水で溶いたもの」
「cc」の表示を用いてほしかった
少なくとも今まで参考にしたレシピにはその表記がしてあったし
料理が好きだけど応用が効かない自分はその指示があることで理解を深めてきた

でもこのことを確認するまでは正しいことが何か分からない
だから再度…迷惑顧みずメールをしてみた

要点をまとめるとこうだ

「鶏ガラスープの素と表記されている内容は鶏ガラスープではありませんか?
これなら大さじ3も合点がいきます
ただ表記の鶏ガラスープの素という表記ではこういった誤解を招いたり
ダイレクトに素を使用したり、まして初心者には不親切ではないでしょうか?」

といった内容だった

それに対してまた返信をもらうことができた

それは…

「レシピにありますのは、鶏ガラスープの素などを適量のお湯で溶いて作ったスープです。鶏がらスープの素はかなりの塩分を含んでいるので、そのままふりかけると塩からくなると思います。

書籍の表記については、出版社の方にご意見を伝えておきます。
ありがとうございました。」

俺、勝った!って勝手に思った

至ってシンプルな内容だが自分の伝えたいことは伝わったようだ
訂正はされないかもしれない
けれど今後、料理に興味を持った人が間違わないためにも今回のことを記しておこうと思った

で、自分が更に調べ上げたことも以下に書いておく

それは今回の書籍は様々なシェフの手を借りて作り上げていた
だから真実味も高いしためになる意見もたっぷり書かれている
そして巻末にはどのレシピにどのシェフが携わったかが項目を分けて書かれていた
俺は今回のチンジャオロースに関わったシェフの名を調べた

そしたら長坂松夫氏という記載があった

そこからそのシェフが他に監修されたレシピを調べてみた
今回この長坂氏は「チンジャオロース」と「春巻き」そして「マーボー豆腐」を提案されていた
マーボー豆腐はP56,57、春巻きはP72,73、そして問題のチンジャオロースはP76になる

そこで今度はこの三種類のレシピを見ていった
すると春巻きには鶏ガラスープを使用していない
マーボー豆腐はというと鶏ガラスープを使用している

で、表記を見てみた
そしたら…

「鶏ガラスープ 大4」ってなってるじゃねぇか!

おかしくない?おかしくない?
だってこれだったらなんとなくニュアンス伝わるもん

で、ちょっと不審に思って…

この書籍「NHKためしてガッテン くり返し作りたいおかずの「超」基本」で
鶏ガラスープを使用している料理全てを調べ上げた

そしたら他にも鶏ガラスープを使っているレシピがいくつか見つかった

それは…

中川優氏のレバニラ炒め(P68,69)
林廣美氏による鶏のから揚げ(P20,21)

で、この関係を全て抜き出すと以下のようになる

長坂松夫氏

「マーボー豆腐」       「鶏ガラスープ」  「大4」
「春巻き」           使用せず
「チンジャオロース」     「鶏ガラスープの素」「大3」

中川優氏

「レバニラ炒め」       「鶏ガラスープの素」「大2」

林廣美氏

「鶏のから揚げ」       「鶏ガラスープの素」「小1/3」

以上から感じたことだが

中川優氏

「レバニラ炒め」       「鶏ガラスープの素」「大2」

これってきっと大2という表記は「鶏ガラスープ」が大2であると思う
まだ試していないがレシピを見る限りでは他にオイスターソースも使用していることから絶対に素を使用したら味が濃くなると思う

まっ、自分の理解力が足りないと言われたらそれまでのこと

でもレシピ本って今日食べたいページをいきなり開くことが多いと思う
最初から最後まで通して読む読み物ではないと感じてる
だから必要なレシピが忠実に書かれていないと誤解を招くと思う

自分は今回のきっかけで最初のページから最後のページまでを全て読破した
偉そうに言う事じゃないがそうしなければ分量の配分が理解できなかったから
でも表記に関してすごく自分のためにはなったなぁ

そんでもって解決してよかった

ここまで長々書いといてやっとこだけどためしてガッテン流のレシピ「改」を一応書いとく

「チンジャオロース 2人分

牛肉(もも肉細切り) 100グラム

たけのこ(細切り) 50グラム
ピーマン(細切り) 70グラム
にんにく(みじん切り) 小さじ3分の1
しょうが(みじん切り) 小さじ1

【下味用調味料】

溶き卵 大さじ1
片栗粉 小さじ2
サラダ油 小さじ2

【合わせ調味料】

鶏がらスープ    大3(45ml)
しょう油       大1と1/2
酒          大1
砂糖         小1と1/2
片栗粉        大2/3

サラダ油   大3

牛肉に【下味用調味料】を合わせてまぶす。
油を入れることで、肉がほぐれやすくなる。

フライパンを火にかけ、1分加熱し、サラダ油大3を入れて
全体に馴染ませる。

牛肉をほぐしながら入れて炒め、たけのこも加えて炒める。

ニンニク、しょうがを入れて更に炒める。
いったん温度が下がったところで入れるので
焦がさずに香りを生かせる。

ピーマンを入れて全体に火が通ったら
【合わせ調味料】を回して入れて、とろみがついたら完成。


※にんにくの香りは投入どきで変わる!
炒め物は、余熱しっかり&高温短時間炒めが鉄則だが
にんにくがあると別。
鉄則どおり炒めると、焦げ臭くなってしまう。
にんにくの香りのもとであるアイリンという成分は
余熱&高温加熱の状態では半分以下になることが分かった。
にんにくを炒めるものに入れる場合は
最初に炒めるのではなく、最後に入れたほうが
香りが立つ。」


さて、ここまで書いて改めて思うこと

ためしてガッテンはやっぱ凄い!
非常に参考になる
そんで書籍化してもらえることで更に身につくと思う
だからせめて読み手を選ばない忠実で細部に渡り丁寧な表記がされたら完璧だと思う
そんでスタッフの人の対応も真摯的だしこれからも素晴らしい内容を提供して頂きたい

あと余談になるが今回は徹底して様々なことを調べたと思う

そして自分が使用した鶏ガラスープ
これは味の素のものだった
だから味の素のも使用の仕方を問い合わせさせてもらい回答を頂いた
それによれば基本的な使用量は
「300mlのお湯に丸鶏がらスープ小さじ2杯(約5g)は目安量になります。」
とのこと。
これはパッケージにも書いてある。
だからスープを作るときはこの分量で溶いて使用すればよい
またこの分量が多ければ半分の150mlにして小1でよいという訳だ

で、今回の問い合わせに対し有り難いアドバイスも頂いた
余った分に対して捨ててしまうの惜しいと思ったときは

「お湯に溶いていただいた丸鶏がらスープは、容器にラップをして冷蔵庫で
保存し、24時間以内にはお使いいただければと存じます。
また、冷凍保存をしていただきますと数日間は美味しく
お召し上がりいただけますので、冷凍保存し、調味料の替わりや
だしのおぎないとしてお使いいただければと存じます。」

とのこと
これってあらかじめ鶏ガラスープを作って製氷トレーに小分けにしたら
必要な分をいつでも必要なだけ使えるってことじゃん


有り難いアドバイスを頂いたもんだ

ためしてガッテンと味の素のスタッフの方々に心から感謝
そしてこれからも中華料理が好きになりそうだ
posted by ひなた at 12:20| ☁| Comment(3) | TrackBack(0) | 料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント

青椒肉絲作って見ます。美味しそうですね(^O^)でも一波乱あったんですね。
Posted by 東うみ林 at 2010年06月13日 21:19
青椒肉絲美味しそうだね(^O^)このレシピで作ってよぉ。
Posted by 東うみ林 at 2010年06月13日 21:35
美味しそうだねぇ(^O^)
作ってみる〜(^○^)
Posted by 東うみ林 at 2010年06月13日 21:36
コメントを書く
お名前:

メールアドレス:

ホームページアドレス:

コメント:

認証コード: [必須入力]


※画像の中の文字を半角で入力してください。
※ブログオーナーが承認したコメントのみ表示されます。

この記事へのトラックバック
×

この広告は1年以上新しい記事の投稿がないブログに表示されております。