2008年11月09日

【餃子!本家!】

【餃子!本家!】

豚バラ肉(スライス) 300g
白菜 1/4個 白菜1/4は約700〜930g
もしくはキャベツ 1/2個 700g前後
ねぎ 1/2本
100ccのお湯に対して鶏がらスープ小匙1
醤油 大匙1、1/2
塩 小匙1
ごま油 大匙4

豚バラスライス(なるべく多くの脂身がある部分)をぶつ切りにしてこねる
かなりこねる
白くなったらスープに醤油、塩を入れたものを肉と合わせる
これをビニール袋に入れて出来れば2日間冷蔵庫で寝かせる
1日でもよいが前回2日寝かしたら美味かった
これが出来たら野菜と合わせる
後は包むだけ


この際に餡をしっかり詰めると皮が余ることが多々ある
その時は余った皮をラップにしっかりとくるむ
そしてそのまま冷凍庫へ入れる
次回に使用する場合は前の日に冷蔵庫へ入れる
決して常温で解凍してはならない(ベタベタになってしまう)
使うときに冷凍庫から取り出す!

餡の味付け規定値

ウェイパーは270mlに対して小匙2
ガラスープは300mlに対して小匙2

よって両者を100mlに換算すると

ガラスープは100mlに対して小匙1/2強(3gくらい)
ウェイパーは100mlに対して小匙1/2強(3gくらい)

よって100ccに対する両者は同等の濃さを持っている
また現行の「100ccのお湯に対して鶏がらスープ小匙1」では
濃い部類に入りそうだが多量の野菜により下味はかなり薄まる

現在の「100ccのお湯に対して鶏がらスープ小匙1」は下味が薄く感じる

よって濃い目の設定としては「100ccのお湯に対して鶏がらスープ小匙1」+ウェイパー小匙1/2を加えてみる
または「100ccのお湯に対してウェイパー小匙1」+鶏がらスープ1/2を加えてみるのもありか?

上記手順がベストなシンプル餃子であったが
少量を作りたい、もしくはテスト的に作る必要があったため
豚バラスライス100gバージョンを追加する

豚バラスライス100g、キャベツ300g(1/4)、もしくは白菜1/8ネギ程度であれば好みで1/2から1/3を使用
で作成する場合の調味料は

30ccのお湯に対しガラスープ小さじ本来は1/3、しかし加減が難しいため1/2
醤油小さじ1と1/2
塩小さじ本来は1/3、これも加減が難しいため1/2
ごま油大匙2

にて作成した

結果は味の面でも問題なく薄めの下味が付く

また白菜の場合に芯の部分をサイコロ状にしたがキャベツに関しては芯の部分もフードプロセッサーで細かく切り水気をギッチリしぼっても歯ごたえ、また餃子の型崩れも起きなかったためキャベツの方が楽かもしれない。(時期的なものは未確認だが)

餡の下味に関してはそれぞれの意見があり試行錯誤を要するため今後も随時更新予定

また野菜にニラ、ニンニク、生姜を用いないのはタレに変化を与えることで万人の人が食べられる目的を持つものとする結果
タグ:餃子
posted by ひなた at 13:11| ☁| Comment(0) | TrackBack(0) | 料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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